Технологическая схема производства слоенного теста

технологическая схема производства слоенного теста
Как температура теста, так и температура, консистенция врабатываемого жира должны соответствовать требованиям процесса. Перед выпечкой рекомендуется намазать или напрыскать на поверхность продуктов яйцо и выпекать при 190–200°С с пароувлажнением. Для этого пласт теста подвергается прокатке с правильным чередованием поворотов теста на угол 90°. Напряжения, возникающие при этом, равномерно распределяются по продольным и поперечным осям пласта. Упругие свойства теста существенно влияют на процесс формирования тестовых заготовок. Соль. Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки.


Для турирования жир и тесто должны обладать одинаковой консистенцией: Слишком мягкий жир/масло будут выталкиваться из теста Слишком твердый жир/масло дают неравномерные слои и ломаются Минимальное количество туров: один обычный и один двойной. Обычно температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15 -18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета).Источник: -group.ne. Снижение температуры позволяет увеличить продолжительность миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным, так как с повышением температуры ускоряются структурные изменения в тесте, препятствующие удалению влаги. Этот метод достаточно затратный, однако, имеет свои преимущества. Например, в старых рецептурах много внимания уделяется подготовке маргарина для слоения – его надо подплавлять, разминать до пропадания комков, подпылять мукой и добавлять в него сахар, все для того, чтобы обеспечить достаточную пластичность обычного маргарина.

При низкой температуре маргарин теряет пластичность, в момент раскатывания маргариновая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид. Крупные изделия правильной формы проходят два яруса охлаждающих конвейеров 41,45 и снимаются на горизонтальный конвейер 42, поворачиваются укладчиком (стеккером) 44 на ребро и подаются в заверточную машину 46 для завертки в пачку. Компоненты специализированного улучшителя для замороженного теста содержат типовые ингредиенты, необходимые для достижения желаемых результатов.

Похожие записи:

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.